Ученые: помидорки в холодильнике теряют вкус

Главная / Все публикации / Новости / Ученые: помидорки в холодильнике теряют вкус

Ученые из Америки выяснили молекулярно-генетические механизмы разницы во вкусе между помидорами, только что сорванными с грядки и теми, что уже побывали в холодильнике. 

 
 
Гарри Кли (Harry Klee) из университета Флориды в Гейнсвилле (США) и его коллеги задумались над одним из главных вопросов для всех любителей этого плода – то, почему помидоры, лежавшие долгое время в холодильнике или приобретенные в магазине, обладают менее ярким и интересным вкусом, чем свежие томаты с грядки.
 
Четыре года назад Кли и его коллеги раскрыли часть этой тайны, обнаружив "секретный ингредиент" в домашних помидорах – набор из восьми ароматических молекул и сахаров, которые придавали томатам их приятный вкус. Что интересно, большая часть этих веществ действовала не на язык людей, а на их нос. 
 
Эти вещества, как показывают новые опыты команды Кли, постепенно исчезают после попадания помидоров в холодильник, причем они пропадают не просто так, а по очень интересным генетическим причинам.
 
Сравнивая наборы ароматических веществ в клетках помидоров, побывавших в холодильнике и только что сорванных с куста, ученые обратили внимание на необычную вещь – оказалось, что пропал не только "секретный ингредиент" вкуса томатов, но и поменялось то, как была "упакована" их ДНК.
 
 
Как объясняют ученые, генетический материал человека и всех других живых существ с обособленным клеточным ядром, в том числе и помидор, упакован в особые белки-гистоны, которые удерживают свернутую ДНК на месте и влияют на "считываемость" отдельных генов.
 
Эта упаковка, как показали эксперименты Кли и его коллег, необратимым образом меняется в клетках помидоров в том случае, если они находятся долгое время при температурах ниже 12 градусов Цельсия. В результате этого работа многих генов, задействованных в синтезе веществ, придающих томатам "помидорный" вкус и запах, почти полностью прекращается и не восстанавливается даже тогда, когда помидор переносят назад в теплое помещение. 
 
Что интересно, все остальные  вкусовые качества помидора, в том числе содержание сахаров и кислот в его мякоти, не меняются после попадания в холодильник и остаются такими же. Соответственно, все негативные изменения во вкусе происходят только потому, что помидор лишается природных "вкусовых добавок".
 
Почему это происходит? Скорее всего, как показывают наблюдения Кли и его коллег, помидор подавляет синтез этого "секретного ингредиента" по той причине, что подобным образом он пытается защититься от чрезмерно быстрого испарения воды на холоде. Кроме того, ферменты, отвечающие за сборку молекул запаха и вкуса, работают гораздо медленнее при низких температурах, что может объяснять быстрое исчезновение вкуса и запаха у помидоров в холодильнике. Открытие этого факта, как надеются ученые, поможет создать новые сорта помидоров, не теряющие вкус от холода.

 

 

 

 

По материалам ria.ru


Есть новость? Предложи


Обсудить на форуме


Похожие статьи

Ученые исследуют геном растения, устойчивый к глобальному потеплению

Ученые исследуют геном растения, устойчивый к глобальному потеплению

Исследователи из Университета Невады (США) под руководством профессора Джона Кушмана собираются создать атлас генома растений, способный помочь биоэнергетическим культурам выдержать влияние глобального потепления.

607 3 26/04/17
Правительство США наконец одобрило CBD на федеральном уровне

Правительство США наконец одобрило CBD на федеральном уровне

Конопля и ее наиболее ценный компонент CBD, уже год находятся в федеральном законе Америки. Однако правительство до сих пор не разработала никаких правил для защиты конопляных фермеров, переработчиков и потребителей.  

114 1 25/12/19

Показать ещё



Комментарии: 16


Чтобы просматривать и оставлять комментарии войдите или зарегистрируйтесь.