☆Виноград >>> от лозы до бокала ☆

[Jago 4,089]

Место выращивания: Outdoor

Сорт: Цитронный Магарача

Сидбанк: НИИ Магарач

Сорт: Красень

Сорт: Гурзуфский розовый

Тип семян: Регулярные

Способ выращивания: Субстрат

Субстрат: земля

Широта: 46° c.ш.

>>>Репорт про выращивание вина<<<

 

Сорт винограда Цитронный Магарача - винный сорт винограда, раннесреднего срока созревания. Кусты средней и выше средней силы роста. Цветок обоеполый. Грозди средней плотности, 300-400 г. Ягода средняя, округлая, зеленовато-желтая и желтая. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная. Вкус гармоничный, с сильно выраженным цитронно-мускатным ароматом. Сахаристость до 25-27 % при кислотности 5-7 г/л. Урожайность высокая 150-200 ц/га. Лоза вызревает хорошо. Оптимальная нагрузка на куст 30 глазков при обрезке на 2-4 глазка. Сорт повышенно устойчив к милдью, оидиуму, серой гнили, толерантен к филлоксере. Морозоустойчивость -25°С. Цитронный Магарача рекомендуется для приготовления высококачественных десертных виноматериалов. Дегустационная оценка виноматериалов 7,8-8,0 балла. На основе этого сорта в 1998 г. ("Ливадия", АР Крым) создана новая марка вина "Мускатель белый", уже завоевавшая кубок Гран-При (1999 г.), серебряную (2000 г.) и золотую (2001 г.) медали на международных конкурсах винодельческой продукции в ИВиВ "Магарач" (г. Ялта).

Изменено 17 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

>>>Начну пожалуй ))

Вино начинается с вызревшего и качественного винограда. Хорошее вино можно сделать только с хорошего винограда и никак иначе.

Всё остальное именуется ШМУРДЯК. Среди виноделов это слово не ругательное, а обозночающее вино из неизвестных виноматериалов.

Кстати, виноматериал это тоже не ругательное слово, а обозначающее исходное сырьё т.е. виноград.

Итак, нам нужен кондиционный виноград и лучше всего вырастить его самостоятельно.

На сегодняшний день не проблема купить саженцы самых именитых сортов, но я рекомендую обратить внимание на саженцы привитые на устойчивые подвои. Причина в болезни под названием "Корневая филоксера", которая в своё время очень потрепала виноградники Европы. Лоза на правильном подвое и соответсвующем уходе может плодоносить более 50 лет.

Какие сорта вы для себя выберете это дело вкуса, но это должны быть технические сорта винограда, который отличается от столовых большим выходом сока и более тонкой кожицей.

Наиболее популярные сорта:

Красные >>> Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Мальбек, Сира (Шираз), Пино Нуар, Неббиоло, Саперави.

Белые >>> Пино Блан, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Тилик Курук.

Это далеко далеко не полный список.

При высадке винограда не имеет особого значения питательность грунта....есть даже мнение, что для хорошего вина лоза должна страдать и при минимальной нагрузке. В идеале один куст винограда даёт одну бутылку вина )) Но реалии домашнего виноделия это 10 л с куста.

Более важным являются освещение и тепло.

Совокупность таких факторов как климат и почва определяют терруар участка и стиль вина.

Т.е. один и тот же клон, выращеный на разных участках даст разное вино.

Безусловно высадку лоз следует проводит в подготовленную прокультивированную почву. Необходимость и колличество внесения удобрения в каждом случае индивидуальны, но помеим про то, что жировать винограду не допустимо.

Плохая затея высаживать лозы при близком залегании грунтовых вод и в низинах.

Оптимально это юго-восточные склоны с хорошим обдувом.

Изменено 16 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Существует масса методик формировки и обрезки виноградных кустов, но для технаря оптимально одноплоскостная шпалера и обрезка методом Гюйо. Таким образом, удобно ухаживать и регулировать нагрузку на куст. Схема посадки 1-1.5 х 2 м.

 

>>> Первое вино можно получить на 3-й год, но лучше с 5-го >Продолжение следует

[Jago 4,089]

Схемы обрезки и формирования куста

Изменено 16 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Уход за виноградником включает в себя различные операций -

>>> культивация почвы и полив

<<< обрезка, пасынкование и чеканка

>>> подкормка (при необходимости)

<<< защита от болезней и вредителей.

 

Если с культивацией, прополкой и рыхлением почвы особых вопросов нет, то полив виноградника отличается от полива МарьИванны.

Корневая система винограда в поисках влаги может прорастать на десятки метров и если вы не живёте в пустыне, то при достаточных зимних и весенних осадках взрослый куст технаря можно и не поливать.

Молодые кусты до 5 лет можно обеспечить капельным поливом и при необходимости подливать до начала созревания ягод, примерно до июля месяца. Дальнейший полив лучше прекратить для избежания растрескивания ягод и излишней водянистости.

Обрезка и формировка куста обеспечивает равномерное распределение питательных веществ, а также его проветривание для профилактики грибковых заболеваний.

Важной операцией является пасынкование, т.е. удаление веточек из пазух молодых листьев.

Оптимально это дать им развить один или два полноценных листа и над ними прищипнуть пасынок пальцами. Если выломать прям в пазухе, то может распустится центральная спящая почка, собственно предназначеная на следующий год.

Ещё одна особенность почек, это их скопление т.е. там по сути центральная и несколько замещающих. Так вот лоза из центральной более урожайная и эту почку нужно оберегать от прорастания и замерзаня. При прорастании может проснутся и центральная и замещающая почка, так вот замещающую нужно акуратно удалять.

И стараться формировать так, что бы почки смотрели вверх, а все нижние "ослеплять" т.е. выщипывать.

[Jago 4,089]

Из почки прорастает лоза на которой обычно две кисти (грозди), но бывает и три и одна. Чем меньше, тем крупнее и качественнее. Нет смысла в погоне за колличеством, поэтому лишние можно удалить.

Зная средний вес спелой грозди, можно высчитать примерный урожай и пронормировать его, посчитав и удалив лишние соцветия.

Для обеспечения гроздей питанием необходимо 10-15 листьев на каждой лозе. Всё остальное можно и делательно периодически удалять секатором. На шпалере это примерно на высоте вытянутой руки. Данная операция называется - чеканка. Проводят её несколько раз, но обычно не ранее июля-августа.

Защита от болезней и вредителей винограда это целая эпопея .....

Кароче, если вы видите в продаже красивейшие, большущие грозди столового винограда, то даже не сомневайтесь, что этот куст заливали препаратами от Милдью, Оидиума, Гроздевой листовёртки, клеща и прочих радостей аутдора. Если фермер экономит, то это медный купорос и сера или что то более современное типа Квадриса, Тиовит Джет и пр.

С технарями проще, они как правило более устойчивые и несколько подгнивших ягод не сделают погоды.

На сегодняшний день в сфере виноделия в тренде не только Органика, но и БИОДИНАМИКА....такая себе фишка грова лозы по Луне и с помощью любопытных методик, типа приготовления удобрений из рога коровы с компостной начинкой, культивация лошадями без тяжелой техники и ещё куча шаманских приколов )))

Если подобрать устойчивый сорт, то можно обойтись минимумом обработок.

Изменено 5 ноября, 2018 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Более детально о методиках подрезки можно почитать спецовую литературу, но для технарей минимум нагрузки т.е. максимум обрезки.

Изменено 16 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

>>>Виноград нужно подкармливать очень по-необходимости. Излишний курм приведёт к жированию лозы, а отсюда её плохое вызревание и болезни....плюс интенсивный рост зелёнки и лишние танцы с секатором.

Лозы хорошо реагируют на микру по листу перед цветением и в период завязи ягод. Можно уменьшить осыпание кистей, но нужно всё учитывать индивидуально.

После уборки урожая рекомендуется подкормить РК для подготовки виноградника к зимовке.

Укрытие и защита на зиму это отдельная тема и масса методик, но тем кто на юге повезло с этим не морочится.

Тем кто в средних широтах, тем агроволокно в помощь, ну и выбирать сорт.

 

И вот 4 года мы гровили лозы, формировали, поливали, зашищали и пришло время созревания.

Определить когда наиболее оптимальные кондиции ягод можно с помощью рефрактометра. Оптический прибор за 30 баксов покажет содержание сахара в ягодах и сделав несколько проб можно определить содержание сахара в Brix ...грубо говоря процентах растворённого сахара. 1% сахара ~ 0.6% спирта.

Для изготовления вина наиболее оптимальным является содержание сахара в пределах 18-22 Brix для белого и 24-26 для красного сухих вин. Или можно использовать ареометр.

Если собирать созревший виноград, то БУРЯКОВЫЙ САХАР НЕ НУЖЕН !!!

При таком содержании сахара кислотность как правило находится в допустимых нормах РН 2.8-3.3 для белого и 3.3 - 3.8 для красного .

Если РН выше 4, то велики риски бактериального заражения вина, поэтому воду тоже не нужно добавлять.

 

>>> ТОЛЬКО ЧИСТЫЙ СОК <<<

[Jago 4,089]

Рефрактометр - оптический прибор для определения колличества сахара в соке. Нудно капнуть сок на призму и глянуть как в трубу подзорную ))

Где граница синего это столько Брикс. Мерять можно жидкости без спирта.

А вот второй прибор - ареометр меряет плотность любой жидкости. Наливаем сок или вино в пробирку, кидаем ареометр шоб не касался стенок и смотрим сколько. Потом с помощью таблицы пересчитываем и зная изначальный и остаточный сахар высчитываем сколько крепость вина и есть ли там сахар.

 

>>>нужно получить СУХОЕ НЕ СЛАДКОЕ вино крепостью не менее 12 % !!!<<<

Изменено 16 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

10 винных терминов, которые желательно знать:

Декантация — переливание вина из одной емкости в другую для слива с осадка и/или насыщения вина кислородом.

Танины — вызывающие вяжущие ощущения во рту вещества, которые содержатся в кожице и косточках винограда.

Ферментация — так называют спиртовое брожение, в ходе которого дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар в спирт.

Cuvee — широко распространенный термин, означающий «смесь» или «купаж»; особенно типичен для обозначения купажа (ассамбляжа) игристых вин.

Флер — дрожжи, образующие плотную пленку на поверхности вина, являются обязательным условием для производства хереса.

Терруар — совокупность климата и почвы.

Баррик — стандартная бордосская бочка объемом 225 л, используется виноделами во всем мире.

Шато — винодельческие поместья во Франции, прежде всего в регионе Бордо, где выращивают виноград и производят вино.

Розе — розовое вино, которое получают посредством кратковременного контакта с кожицей темных сортов винограда.

Букет — термин, который используется для описания вин, подразумевает указание запахов, ароматов.

Изменено 7 ноября, 2018 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Теория нудная штука, поэтому перходим к практике.

 

>>>ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ БЕЛОГО или

РОЗОВОГО ВИНА 20-25 л<<<

 

1. Вызревший виноград с содержанием сахара 22-24 °Brix по рефрактометру или 1090-1099 плотность по ареометру, рН 2.9-3.3

 

2. Источник серы - Метабисульфит калия он же Пиросульфит (порошок типа мелкой соли, растворимый в воде и вине).

 

3. Ферментные препараты для увеличения выхода сусла и высвобождения ароматических веществ (Lallzyme Cuvee Blanc) и осветления (Lallzyme HC). Можно использовать аналоги других марок. Эти я юзал, они работают.

 

4. Глутатион дрожжей Optimum White или Enartis Pro Arom (для защиты сусла и вина от окисления)

 

5. Дрожжи для белого или розового вина QA 23 или X5, VL3, VIN13, Cross Evolution (выделяют тиоловую ароматику смородины и цитрусовых). С эфирной ароматикой банана, розы, дюшеса D47, Freddo F3 (низкотемпературные), 71В (снижают яблочную кислоту, делают вино мягче). С терпеновой ароматикой муската, лавнды R2, Sensy, Rhon 4600.

Ну или универсальные дрожжи-киллеры, которые рекомендую для начинающих, ЕС1118, ВМ4Х4, D47. Эти рассы выделяют вещества убивающие дикие дрожжи и прочую лишнюю биоту.

Выбор рассы дрожжей на сегодняшний день очень велик и даже экспериментируя только с ними, можно получать вина различных стилистик.

В отличии от диких рас, которые дают не всегда плохой, но всегда не предсказуемый результат ферментации, культурные дрожжи позволяют чувствовать себя более уверено. Особенно когда речь идёт о нескольких тоннах вина.

 

5. Препарат для регидрации дрожжей Go Ferm

 

6. Питание для дрожжей с витаминками

 

7. Бентонит и ПВПП для осветления сусла и вина. (Поливинилполипирролидон, ПВПП, нерастворимый полимер N-винилпирролидона; используется для стабилизации вин, склонных к помутнениям, вызываемых фенольными соединениями. Поливинилполипирролидон синтезирован в США и получил торговое название Поликлар AT. Это белый или желтовато-белый порошок, нерастворим в воде, спирте, сильных щелочах и кислотах, а также в обычных растворителях.)

 

8. Ферментатор (нержавейка, пищевой пластик, стекло, глина, дуб) с гидрозатворами.

Нельзя использовать железо (можно если с целым эмальным покрытием, медь, не пищевой пластик (поликарбонатные банки для воды тоже не желательно) !!!

 

Я использую стекло 10 и 20 литровые банки, а также пластиковые ферментаторы из белого ведра 33 л с крышкой, с поворотным краном и редуктором дрожжевого осадка, а также S-образным гидрозатвором.

 

9. Емкости типа пластиковый таз литраж от наличия сырья, вёдра, банки, бочки, лейки, тряпки, щётки.

 

Виноделие это 80% мойки и 20% виноделия ))))))

 

10. Пресс или мешок для отжима мезги (дроблёные ягоды)

 

11. Шлангочки 8-10 мм или сифон для перекачивания жидкостей.

 

12. Ареометр, ПШ метр электронный, весы электронные, термометр щуп электронный, термометр/гидрометр, мерный цилиндр 250 мл

 

13. Тара для хранения вина.

 

На фото мой набор для виноделия (пш метр, рефрактометр, ареометр, жидкость для определения титруемой кислотности), а также вино на дне ведра и видно редуктор на кране

Изменено 7 ноября, 2018 пользователем Jago

[Jago 4,089]

 

Тема виноделия как и гров довольно творческая )))

Изменено 16 января, 2019 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Итак, урожай созрел и пришло время магии )))

 

>>>СБОР ВИНОГРАДА<<<

 

Виноград лучше всего собирать рано утром, как циганка-молдаванка ))) Это обусловлено тем, что ягоды за ночь охладились, а для белых вин и розе оптимальная температура переработки и ферментации 16-18 С°. Но и при 24 С° будет норм, но стилистика вина будет отличаться.

Собирать виноград удобно в пластиковые ящики по 10 кг. Не нужно нагружать много, что бы не подавились ягоды и не началось окисление. Следует сохранить ягоды целые до момента дробления.

Для изготовления 1 литра вина необходимо в среднем 1.2 - 1.5 кг винограда. Зависит от сорта и состояния ягод. Если их подвялить немного, то выход сусла будет меньше, но сахара в таком сусле больше (подвяливают для десертных вин).

Урожай следует доставить к месту переработки максимально быстро.

 

>>>ДРОБЛЕНИЕ<<<

 

Мы делаем вино для себя, поэтому грозди следует перебрать и удалить гнилые ягоды и гребни. Если оставить гребни, то они дадут вкус травы, сена и ботвы.

Далее ягоды нужно подробить и забудьте про Челентано и его танцы )))

Во-первых это не гигиенично, а красные сорта могут легко покрасить ноги в чудный цвет индиго )))) Ну разве, что в качестве элемента шоу на празднике урожая ))

На сегодняшний день используют дробилки, ручные и электрические, с гребнеотделителем и без. Засыпаем в дробилку виноград и валки давят ягоды, при этом не повреждая косточки.

Когда винограда не много 30-50 кг, то его можно подавить руками, собственно я так и делаю. Если какие-то ягоды останутся целые, то они всё равно потом сферментируются.

При работе с красными сортами рекомендую надевать перчатки.

Давить деревяшками или перебивать строительным миксером не нужно, так как косточка даст горечь.

Для предотвращения окисления сусла и запуска спонтанного брожения из-за дикой микрофлоры необходимо использовать серу в виде Метабисульфита (МБС) из расчёта 10 гр МБС на 100 кг ягод.

МБС разводится в небольшом колличестве воды ~ 100-200 мл и задаётся в ягоды во время дробления. Можно использовать шприц и просто поливать ягоды сверху.

После этого вносятся энзимы согласно инструкции ~ 1 гр/100 кг. Они также растворяются в небольшом колличестве воды.

 

 

Изменено 8 ноября, 2018 пользователем Jago

[Jago 4,089]

Таким образом, мы получили подробленный виноград, мезгу, в которой с помощью серы подавили дикую биоту и предотвратили нежелательное спонтанное брожение и скисание, добавили энзимы для извлечения сока и ароматических веществ.

 

>>> МАЦЕРАЦИЯ <<<

 

Мацерация - настаивание засульфитированной мезги при температуре + 5 +12 С° для большего извлечения вкусо-ароматических

Чем дольше, тем насыщенее вино. Можно не настаивать вообще и получится лёгкое вино.

В зависимости от сроков мацерации можно получать розовые вина разной степени насыщенности. От бледно розовых почти белых, если отпрессовать сразу или тёмно-розовых почти красных, если мацерировать несколько суток.

 

 

[Jago 4,089]

>>>ПРЕССОВАНИЕ<<<

После мацерации мезги, я проводил её около 5 дней, постепенно всё загружается в пресс и выжимается сок.

Этот сок сразу начинает окисляться из-за воздействия кислорода, что очень плохо. Меняется цвет вина на рыжий, оно может подскиснуть из-за бактерий, а также начаться спонтанное (дикое брожение).

Для защиты от этих факторов следует добавить метабисульфит 1 гр на 10 л сока. И желательно всё делать быстро и при температуре не выше +20.

Вообще для работы с белыми и розовыми винами нужны температуры в пределах + 13 +18 С

Замеряем и записываем содержание сахара и пш сока.

От сахара зависит спиртуозность вина, а от пш его стабильность.

Оптимал для белых и розовых вин сахар - 20-24 Брикса, ПШ 3.3-3.5

 

>>>ОСВЕТЛЕНИЕ<<<

После прессования в соке много разных плотных частиц, которые содержат в себе фенолы, которые в свою очередь могут окислится в готовом вине и испортить его цвет и вкус.

Для лучшего осветления уже были внесены ферменты при дроблении ягод и теперь нужно внести PVPP, препарат который коагуллирует твердые частицы и через полчаса бентонит (глина), которая осаждает и пвпп и частицы взвеси

Потом сок оставляется для самоосветления на 12 часов, после чего декантируется с осадка.

 

>>>ВНЕСЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ<<<

 

Важнейшая часть виноделия это дрожжи.

Не все бабушки и дедушки знают о существовании сотен рас дрожжей, которые каждая со своими характеристиками и способностями.

Одни выдерживают +30, другие засыпают при +13...одни выдерживают 16-18 % спирта, другие при 10% отлетают в мир иной...одни в процессе жизнедеятельности делают вино приятным и ароматным, а другие вонючим и мерзким....а есть ещё дрожжи-киллеры (здесь должна быть картинка с лысым чуваком)), они выделяют вещества, убивающие некоторые расы дрожжей и бактерий. Но все культурные дрожжи более устойчивые к сере, чем их дикие собратья.

При этом все организмы на виноградных ягодах буквально ведут борьбу за еду, т.е. сахар.

И вот что бы не рисковать и не гадать кто победит, сок был засульфитирован, т.е. очищен от нежелательных гостей и нужно внести выбранную расу дрожжей.

Про их способности знают производители и продавцы, поэтому тут огромное поле для экспериментов. Каждая дрожжа это составляющая букета вина.

А то, как хорошо она проживёт свою недолгую жизнь, повлияет на стилистику вина.

Фишка в том, что дрожжи живые организмы и при неблагоприятных условиях могут выделять неблагоприятные вещества и ароматы.

Поэтому их нельзя просто взять и засыпать в сок, их нужно подготовить т.е. - РЕГИДРИРОВАТЬ

 

Я заселял расу QA 23 это дрожжи выдерживающие низкие температуры и выделяющие фруктовую ароматику.

Пропорция одинакова не зависимо от расы 2.5-3 гр сухих дрожжей на 10 л сока. Это необходимо для обеспечения достаточной поппуляции.

Берём 30-50 мл кипячёной воды (в 10 раз больше веса сухих дрожжей) температуры +40 С.

Добавляем туда препарат для регидрации дрожжей Go Ferm. Это частицы мёртвых дрожжей, из которых проснувшиеся дрожжи начнут строить свои клетки.

Далее в воду при + 36-37С, тут температура очень важна т.к. при +40 дрожжи сварятся, всыпаем их, слегка размешав.

Дрожжевая разводка оставляется примерно на 30 мин и потом можно наблюдать активность в виде пузырьков и пены на поверхности.

Так как температура сока +17 + 20, то для избежания шока у дрожжей в разводку добавляется немного сока, но так, что бы темпа понижалась не быстрее чем на 8 градусов за 10 мин. Им надо время привыкнуть.

Также, в общую ёмкость с соком вносится 1/3 подкормки для дрожжей (витамины, азот и прочая лабуда). Им недостаточно сахара для полноценной жизни ))

После этого дрожжевая разводка равномерно вносится в сок и это уже СУСЛО.

 

>>>БРОЖЕНИЕ или ФЕРМЕНТАЦИЯ<<<

 

После внесения дрожжей начинается ферментация, которая сопровождается выделением СО2, тепла и этилового спирта и массы соединений.

Оптимальная температура ферментации белых и розовых вин +17 +20 С.

В этом случае выделяются тонкие цветочные и фруктовые ароматы, но это обуславливает правильный выбор расы дрожжей, т.к. иные не вывезут температуру.

Если выделение тепла критично для больших объёмов виноделия, то СО2 опасен при любых. Будьте осторожны - это мощнейшее давление и опасный, но при этом не заметный газ.

Для ферментации можно использовать пищевой пластик, стекло, бетон, нержавейку.

Оптимально и мажорно нержавеющая ёмкость с плавающей крышкой и силиконовой камерой по-периметру. Позволяет хранить любое колличество вина без доступа воздуха, просто опустив крышку на зеркало вина и подкачав камеру.

Но как правило в быту это пластик и стекло.

Я юзаю пластиковые вёдра с крышками (бины) по 33 л с краном внизу, редуктором осадка, и S-образный гидрозатвор.

Если в стекле, то 10 или 20 л и крышки гидрозатворные, но цепляю на них шлангочки и опускаю в баклаху с водой, так не пересохнет.

Перчатки не юзаю...крышка гидрозатворная три коп цена...

Наливать следует не более 2/3 объёма ёмкости т.к. выделяется пена и сусло может "убежать".

Полные 20 л и большего объёма стеклянные банки в руках лучше не носить ))

Время ферментации в среднем 3-10 дней и примерно, когда дрожжи съедят треть сахара, то нужно внести остаток подкормки. Для этого мы записали начальные показатели и можем высчитать сколько сахара ещё осталось.

Напомню, что речь идёт о сахаре в ягодах винограда, а не свекольном или тростниковом ))

По окончании ферментации, движение в ёмкости затихает и дрожжи, прожив сытую, счастливую жизнь, умирают и оседают на дно.

Также, можно замерять показатели сахара ареометром, которого не должно остаться и высчитать содержание спирта.

Для стабильности вина нужно минимум 12% спирта.

 

Ну и вот получилось молодое вино ))) Оно ещё мутное и не очень приятное из-за излишней кислотности, но это уже ВИНО ))

 

Для подавления возможной биоактивности типа уксусных бактерий и дрожжей-доходяг, а также, кислородного окисления вина, снова добавляется сера -(пиросульфит) 0.5 гр на 10 л.

Не нужно боятся серы, она везде во всех продуктах в таких дозировках, что эти минимальные дозы при виноделии почти никак не отразятся на здоровье

 

Примерно через 7-10 дней это вино нужно обязательно декантировать с осадка, иначе дрожжи начинают разлагаться и выделять бяку.

Но есть метода Сюрли , когда вино оставляют на тонком дрожжевом осадке в бочке и оно приобретает новый аромат и вкус. Как правило таким образом выдерживают Шардоне.

 

>>>ОСВЕТЛЕНИЕ и СТАБИЛИЗАЦИЯ<<<

 

Для осветления вино оставляют на некотрое время, как правило 2-3 месяца в тёмном месте при темпе +15-17 С.

В течении этого времени периодически проводят декантацию. Для ускорения осветления можно использовать Бентонит по-инструкции. Для осветления некоторых вин может ещё понадобится желатин, который добавляют за несколько часов до внесения Бентонита.

Хороший способ - поместить вино в холодильник при -2 +6 или погреб с постоянной температурой

Кроме осветления, при низких температурах выпадет винный камень (битартрат калия), по-сути кислота и вино станет более приятным на вкус "округлым".

После стабилизации вино можно пить и разливать в бутылки.

Если вино не стабилизировать, то камень выпадет в бутылке, а это не комильфо ))

Если вино не выбродит "до-суха" т.е. останется сахар, дрожжи в тепле могут снова ожить и доесть его с выделением СО2 и возможным разрывом бутылки или выстрелом пробки )).

 

 

>>> УКУПОРКА и ХРАНЕНИЕ<<<

 

Вино пакуют в новые бутылки...это проще, чем отмывать старые ))

Стерелизуют бутылку, ополаскивают раствором пиросульфита 1 гр на 1 л. воды, сушат и наливают вино.

Пробки используют новые, в основном из натурального пробкового дуба. Или цельные (дороже), или агломерат (прессованные кусочки, но дешевле). Ещё есть синтетика и скрю-кеп (винтовая). Так сейчас пакуют вина Нового Света - Австралия, США и пр.

Натуральная пробка может подвергаться болезни из-за бактерий и портить вино...пахнет затхластью, тряпками, мокрым картоном. От этой болезни страдают разные вина, но в старых шанс выше.

Белые вина нет смысла паковать дорогой пробкой т.к. его надо выпить в течении года ))).

Открою вам секрет - 90% всех вин (белых, красных, розовых) урожая текущего года следует выпить в течении следующего.

4% вин можно хранить 3-5 лет и только 1% всего мирового вина имеет потенциал к старению и хранению более 5-10 лет.

Так, что не ждите чуда от старых вин, скорее всего там розачарование. Это про сухие.

Исключение десертные т.к. там концентрация сахара и спирта создали консерву.

Кстати, 1% спирта это 4.5 консервирующих единиц (к.е), а 1 % сахара это 1 к.е

(16% х 4.5 к.е ) + (16% х 1 к.е) = 72+16 = 88 к.е.

Минимальное колличество для превращения продукта в консерву - 80 консервирующих едениц

 

После разлива вина в бутылки пробки закидывают в воду с темпой +60-80 и пиросульфатом 1гр/л для размягчения и стерилизации. После этого её запрессовывают с помощью специальных девайсов типа укупорщиков ручных, настольных, напольных или ваще автоматических.

Сверху на горлышко бутылки можно надеть термоколпачек и наклеить этикетку.

 

>>>ВЫДЕРЖКА<<<

 

Хорошие сортовые вина можно выдерживать в дубовых бочках.

Но не любых, а специальных из французкого или американского дуба объёмом 225 л. - Баррики.

Чем меньше бочка, тем больше площадь соприкосновения с вином, тем быстрее переходят терпены.

В дешёвых бочках вино может пртобрести запас и вкус плинтуса )))

Бочки подгатавливают по специальной технологии, распаривают, замачивают и стерелизуют. На подготовку бочки может уйти до 3 месяцев.

Также, вино должно быть способным к бочковой выдержке.

Нет смысла тратить на бочку 800 евро и заливать туда шмурдяк.

Как правило выдерживают сорта Каберне, Мерло, Мальбек, Неббиоло и пр. красные вина.

Из белых в основном Шардоне.

Ещё один важный момент в бочке это яблочно-молочное брожение, когда бактерии перерабатывают резкую яблочную кислоту в приятную молочную.

Вина пртобретают аромат ириски, сливок и при этом становятся менее кислотными и более округлыми.

Также, можно выдерживать вино в нержавейке. С ординарными так и поступают. Оставляют на год в ёмкости и потом бутылируют.

Вино постоянно развивается и выдержка идёт на пользу.

 

 

Я не говорил про фильтрование вина т.к. вино обычно самоосветляется, а хороший фильтр, способный для качественной фильтрации, дороговаст для бытовых нужд.

Но использовать ситечки и ваточки не запрещено )) Можно ватные диски юзать ))

 

Хранить вино следует налитым в ёмкость обязательно под крышку для избежания контакта с кислородом и скисания !!!

Оптимальная температура +15 +17 С влажность 60-70% в тёмном месте. Укупореное пробкой - строго в горизонтальном положении. Это предотвратит рассыхание пробки и соотв. окисление вина.

 

НИКОГДА не храните вино на кухне, если не собираетесь его выпить в ближайшее время !!!

И совсем никогда не храните вино на балконе. Там температура меняется постоянно в течении суток.

 

>>>ДЕГУСТАЦИЯ<<<

 

Температура подачи белых и розовых вин рекомендуется +13 + 15 С.

Хорошо сочетается с мягкими сырами типа камамбер, курицой, рыбой и салатами.

Рекомендую использовать обычный бокал типа Тюльпан широкий снизу и немного сужающийся к верху объёмом до 500 мл, но наливать следует не более 1/3 бокала.

После этого, визуально оценивают вино на чистоту и прозрачность (мутное вино это шмурдяк).

Потом немного расручивают вино в бокале, чтобы высвободилось больше ароматики и нюхают один раз (первый нос), потом ещё крутят и снова нюхают (второй нос).

Если цвет и аромат вина понравился, то можно и оценить вкус ))) Набирают в рот немного вина, но сразу не глотают, а делают вдох через рот (надо тренировацо)), потом делают глоток и выдох через нос. Это позволяет задействовать больше рецепторов и ощутить больше аромата и вкуса.

Кстати, дым забивает рецепторы, так что соблюдайте очерёдность в дегустации.

 

 

 

 

>>> РЕПОРТАЖ ОКОНЧЕН <<<

ВСЕМ ДОБРА И ЩЕДРЫХ УРОЖАЕВ !!!

 

Это был хороший год, вино получилось очень ароматное...цитрус, персик и какие-то цветы )) Очень вкусное ))

 

з.ы. и помните -

ВИНО ЖИВОЕ > рождается > созревает > взрослеет > умирает

...и за каждой каплей стоит кропотливый труд и частица души винодела ))...как впрочем и любого гроувера ))

Изменено 20 января, 2019 пользователем Jago

[FireGarden 701]

Конечно мала вероятность, что я буду делать вино, но читал с удовольствием.