Публикации
Гроупедия
Перейти к содержанию
Neskajy

Чуйский плов

Рекомендуемые сообщения

Всем привет. Итак уже конец января,  Новый год уже прошёл и теперь зима выглядит не такой привлекательной. Именно в такие минуты хочется южного солнышка, фруктов и прогулок в футболке и шортах. Я из тех русских что родился в средней Азии и вырос в горах Ала-Тоо. И сейчас глядя на всю эту нашу российскую темень за окном захотелось вспомнить лето. Вот поэтому я и решил приготовить плов, так как готовили у нас дома, просто и по домашнему, а в качестве акцента для плова сегодня  я выбираю Блуд сканк урожая этого года 1 месячной пролечки.
 

Друзья прежде всего еще раз уточню, что я не коренной азиат и не шеф повар ресторана восточной кухни. Рецепт домашний, нам так нравилось. Простите нас за это.

 

Итак. Что же такое плов? Плов это прежде всего зирвак. Зирвак это такая мясо-овощная похлебочка в которой будет вариться рис. Именно зирвак определяет вкус плова. Зирвак это всегда :
 
chujskij-plov.jpg
  • Лук (лук выбираете на свой вкус, я выбираю красный лук, потому что он сладкий)- 3 средних луковицы.

luk-repchatyiy-fermerskiy-1000x800.jpg

  • Мясо (в оригинале жирные кусочки баранины или говядины, но если вдруг так случилось что вы православный с Рязани, то можно и со свининой (грудинка, шейка, лопатка) и с курочкой ( лучше красное мясо-  например филе бедра, не надо брать белое филе) . Помните мясо нужно пожирнее)-500 гр.

chujskij-plov-2.jpg

  • Морковь (в Азии часто используют желтую морковь, но вот поверьте бывшему местному жителю- ее выбирают за цену, по вкусу я её как то не выделяю. Смело берите и красную морковь.)- 500 гр.

chujskij-plov-3.jpg

  • Специи и доп. ингридиенты ( Всегда используйте Зиру, это не обсуждается, а дальше на ваш выбор: черный перец, соль, свежий чеснок, маленький перчик чили, чернослив, курага, орехи, нут (это горох такой), болгарский перец, помидор, изюм). Нас самом деле рецептов плова миллиард. Они как раз специями и добавками и разнятся.

chujskij-plov-4.jpg

  • Растения ( берите то что хотите- листья, гаш , шишки. Я лично добавляю листья -крошу их, убираю черенки, они должны покрывать всю поверхность вашей посуды для приготовления плёночкой толщиной в пару листиков, а потом придаю основное направление плову с помощью нормальных пролеченных шишек в количестве 2-3 гр. Именно эти шишки дадут основу эффекту, поэтому выбирайте хорошие шишки и  тот сорт что вам нравится)
  • Масло или жир ( часто это курдюк, ну кусок жира с попы барашка, но так же применяются и растительные масла. Например хлопковое масло. Раньше , когда при советском союзе в средней азии активно развивали хлопководство, из хлопка для экономии средств выжимали хлопковое масло, хлопковое масло это побочный продукт легкой промышленности, оно дешевое и по сути своей близко к техническому, например в настоящем времени оно применяется в основном в мыловарении- вот это хлопковое масло из экономии опять же средств и из-за нехватки нормальных масел и применялось повсеместно в средней азии, да что там говорить в далеком детстве моя семья им и питалась. Именно поэтому есть традиция выжигать луковую шелуху в масле перед приготовлением плова. Это было нужно чтобы убрать вонь хлокового масла. Но я вам советую взять хорошее, дорогое, очищенное от запахов растительное масло.)- на глазок))
  • Чистая питьевая вода ( но можете взять и грязную, тут тоже на ваш вкус)- опять на глазок
Помимо Зирвака нам понадобиться конечно же рис.
 
chujskij-plov-5.jpg
 
Ну рис это вторая половина успеха плова. К рису вы должны будете приноровиться, потому что от того как долго он варится ( а они все варятся абсолютно по разному) будет зависеть конечное время приготовления плова. Новичку советую взять пропаренный рис и не парится)). Если уже приноровились то берите Девзиру или Басмати. Риса нужно столько же сколько мяса и моркови- 500 гр. Рис –морковь- мясо, все один к одному- это классика. Но есть отдельные люди которым нравится мяса побольше класть. Это их право.  Я лично гоняю по классике.
 
Место приготовления:
 
Огромный казан под открытым небом стоящий на костре. Иначе никак. Как?? И зачем вы это всё читали, ведь вы же городские жители? Ну тогда ладно. Приготовим так как готовят местные. Дома на плите в кастрюльке. Но лучше в мультиварке. В мультиварке, как и в казане, греется вся еда в посуде, а не только дно как в кастрюле.
 
Итак вы, мой дорогой приятель, полностью подготовили ингредиенты? Вымыли и подготовили рабочее место? Выкурили косячок для вдохновения? Хорошо. А теперь убирайте ингредиенты назад, снова загрязняйте и деорганизуйте рабочее место и идите трезветь. Потому как накуренным вы с пловом не справитесь)) ...хотя....давайте рискнем....итак...поехали:
 
Внимание, все тайминги условны и зависят от вашего мяса, плиты, посуды и тд и тп. Я делаю в мультиварке и даю свои тайминги.
 
 
00:00
 
Ставим пустую чистую средних размеров кастрюлю нагреваться на огне между средним и максимальным по интенсивности. Если мультиварка, то включаем пустую чашу для приготовления с открытой крышкой на 165 градусах. Посуда должна прокалится.
 
Берем рис. Если это пропаренный рис то просто промываем его несколько раз, до тех пор пока вода не станет прозрачной. Если это «долгий рис», например Девзира, то замочите его в чистой питьевой воде на все время приготовления и сделайте это именно сейчас. Помните что та вода которая коснулась риса в первый раз в нём и остается. То есть если вы впервый раз помоете рис водой  из под крана- то в в вашем рисе будет вода с хлоркой. Замочите сначала в чистой (хотя бы на 5 минут, если это пропаренный рис), а только потом промывайте.
 
Моем три луковицы, режем на половинки, снимаем шелуху, держим за попку луковицы и режем полукольцами. Не тоньчите. Отрезаем попки луковиц.
 
Наливаем в нагретую кастрюлю растительное масло , толстым слоем. Как на фритюр. Масла будет дофига. Лук в нем должен будет утонуть. Казан тут конечно удобнее.
 
Достаем мясо моем его и режем толстыми крупными кубиками.
 
00:05
 
Масло накалилось. Пошла дымка. Кидаем туда только лук. Лук нужно будет обсушить бумажным полотенцем, чтобы масло не стреляло, в дальнейшем все что кидается в масло , мы по возможности избавляем от воды. Распределяем лук по поверхности.
 
Достаем морковь и начинаем методично нарезать ее недлинной соломкой.
 
00:10
 
Мешаем лук.
 
00:15
 
Мешаем лук еще раз, на луке стали проявляться следы карамелизации? Он стал коричневеть местами? Если да то кидаем в котёл мясо. Берем зиру в руку и слегка жамкаем ее пальцами, чтобы немного «раскрыть» запах. Высыпаем зиру на мясо. Перчим мясо. Кто то солит. Я солю зирвак.
 
00:20
 
Мешаем мясо. Один раз. Поднимаем то что подгорает наверх . Тоже касается и лука.
 
00:25
 
Мешаем мясо. Мясо выглядит слегка поджаренным с легкой коричневой корочкой на некоторых , но не на всех, бочках? Если да то кидаем морковь.
 
00:35
 
Морковь стала мягкой и выглядит слегка поджаренной, а не варенной? Отлично. Время заваривать зирвак. Берем чистую воду ( я для ускорения беру горячую воду вскипяченную в чайнике) и заливаем этой водой наши лук, мясо и морковь. Вода должна покрывать продукты где то на 2 пальца в толщину. Закладываем растения. Например крошим листву.  По возможности, убирайте черенки. Еще сегодня я добавлю один болгарский перчик нарезанный  очень крупно  и одну помидорку крупными кубиками, но это на любителя. Мешаем.  Закрываем крышкой. Ставим минимальный огонь. Если мультиварка то это 100 Градусов. И варим зирвак 40 минут минимум. Чем дольше тем вкуснее. Продукты, находясь на маленьком огне в медленном режиме, постепенно насыщают своими вкусами и ароматами наш зирвак. А он в свою очередь, позднее передаст всё это «наследие» рису. Закрываем крышкой.
 
01:15
 
Открываем крышку и восторженно вдыхаем аромат зирвака. Пахнет не так восторгающе как вам хотелось? Тогда добавьте специй, потому что вкус и запах зирвака это вкус и запах плова. Я добавлю пару маленьких перчиков чили (не нарезая их, целиком). И одну головку (не зубчик) чеснока (не очищая его, прям так и положу его на рис). Солим. Закладываем рис, НИЧЕГО НЕ МЕШАЕМ, рис должен быть покрыт на 2 пальца водой. Не покрыт? Долейте чистой воды. Не бойтесь этим испортить зирвак.
 
Закрываем крышкой и ставим готовится на среднем огне до готовности риса. В первый раз вам придется пробовать его часто. Потом сами вычислите тайминг для вашего риса. У меня в мультиварке пропаренный рис готовится 15 минут в режиме «плов». В процессе приготовления, рис не мешают. Но можно небольшой шумовкой слегка помешивать его сверху, чтобы равномернее распределять или чтобы быстрее выпарить лишнюю воду.
 
2.:15
 
Скорее всего у вас уже что то готово. Готовый плов выглядит как слегка влажный рис светло- коричневого цвета с вкраплениями поджаренной морковки и мяса, он не должен плавать. Если рис плавает, подержите на минимальнейшем огне с открытой крышкой, иногда помешивая. Короче, выпарьте лишнюю воду. Если рис не сварился, а воды больше нет, то смело долейте горячей воды из чайника и тщательно перемешайте, дайте постоять горячим, рис впитает недостающую воду и минут через 15 будет норм, но до такого лучше не доводить. Если у вас кастрюля на плите, то отодвиньте рис от стенок, они скоро остынут. Перемешайте рис. Пусть плов немного постоит. Минут 20. У него уйдет лишняя влага, сам плов «успокоится» и сформирует вкус.
 
Сила такого плова напрямую зависит от количества применённых растений (чем больше тем лучше), длительности тепловой обработки превышающей температуру 100 градусов (чем короче, тем лучше)и жирности плова (чем жирнее тем лучше). Короче наш лозунг на время приготовления: «БОЛЬШЕ! КОРОЧЕ! ЖИРНЕЕ!».  Сила эффекта теряется при повторной тепловой обработке. Плова получится много, одному вам его не съесть, а разогревать нельзя. Поэтому это все таки скорее компанейское блюда на выходные, но тут хозяин барин. Эффект наступает где то через час (зависит от вашего метаболизма). Длительность эффекта обычно несколько часов, бывает часов 12.  В любом случае- не ешьте плов вечером перед работой. Если вы вдруг девушка, небольшого роста, то: « кушай поменьше родная, не жадничай, отлетишь ведь». И вообще остерегайтесь переедания. Просто поверьте на слово.
 
Приятного аппетита.
  • Респект! 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рецепт прям для книги "О вкусной и здоровой пище"...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ай красавец, бро!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Как же кушать захотелось то=)))) Пожирнее... эх :lol:  :thum:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Зира+Барбарис 

А от травы плов не горчит ? если добавить рис в зервак и натыкать в него гашиша по примеру чесночной головки - горчить Не будет ! На вкус и цвет - товарищей нет .

Изменено пользователем Aue

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

От души за такие рецепты :hi2:  Описал понятней не куда!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

я тоже плов делал...15 гр шишла пожарил...3 дня обдолбаный ходил...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Прочитал, аш слюна пошла))) Красавчик, бро))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сила эффекта теряется при повторной тепловой обработке. Плова получится много, одному вам его не съесть, а разогревать нельзя. Поэтому это все таки скорее компанейское блюда на выходные, но тут хозяин барин. Эффект наступает где то через час (зависит от вашего метаболизма).
Хороший рецепт :thum: .

Сила при разогревании не теряется, просто толерантность растет очень быстро при пероральном употреблении, во второй раз эффекты будут не такими сильными - это с любыми веществами так.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Зира+Барбарис 

А от травы плов не горчит ? если добавить рис в зервак и натыкать в него гашиша по примеру чесночной головки - горчить Не будет ! На вкус и цвет - товарищей нет .

Зира+Барбарис - очень хорошее сочетание, мне оно тоже нравится. У меня не горчит с листьев, ну я во всяком случае не чувствую. Можно и натыкать гаша)) Тож норм тема.

Хороший рецепт :thum: .

Сила при разогревании не теряется, просто толерантность растет очень быстро при пероральном употреблении, во второй раз эффекты будут не такими сильными - это с любыми веществами так.

Возможно , бро. Не думал в таком ключе)) Знаю только что на след. день уже не то)

Изменено пользователем Neskajy

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Благодарю Бро за позитивный пост и то что про сорта риса напомнил / Я про Басмати и не слышал (если честно) а вот Девзиру - красный Узбекский рис , у нас очень сложно найти ! Есть в одном месте у Узбеков в лаке , но и то не всегда !  :hi2:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

еще барбарис крутая приправа,особенно в шурпе

Да барбарис вкусно сочетается с зирой и пловом.

Благодарю Бро за позитивный пост и то что про сорта риса напомнил / Я про Басмати и не слышал (если честно) а вот Девзиру - красный Узбекский рис , у нас очень сложно найти ! Есть в одном месте у Узбеков в лаке , но и то не всегда !  :hi2:

да лан, чего там) велкам )

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Чуйский плов - вероятно Вы имели сказать что это Ферганский.

Самарканд(ский) тоже очень даже хорош

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Чуйский плов - вероятно Вы имели сказать что это Ферганский.

Самарканд(ский) тоже очень даже хорош

Да нет, я просто намекнул что в его составе чаще всего чуйка)) а так да, Ферганская долина.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В горах Ала-тоо.

Желтая лучше выдерживает тепловую обработку.

Почитал местами рецепт твой, зира в масле сгорит.

Твоя задача на 00:15 минуте рецепта не дать образоваться мульче, а вот чтобы этого не произиошло нужна высокая темпа, так что зира горит в масле.

 

Мясо огромными кусками

Лук большой 1 штука (1 к 4 -5 от мяса)

Морковь больше чем мяса (считать нужно вес чищенной моркови, у желтой вкус отличается)

Изюм и барбарис.

Масло хлопковое

Жир курдюк

Рис высыпать на ладонь и сделать движение кистями как когда корабль с рук снимаешь, в самой конце, перпендекулярно плоскостям ладоний вокруг своей оси. Должны понять на сколько рис ломкий. Выбираем твердые сорта риса, а раз твердый рис - значит замачиваем от 40-60 минут в солоенной воде.

Уловить нужно то пограничное состояние когда масло от зервака (пленка) будет "гулять" по рису вверх и вниз отдавая вкус.

Мясо вечером солим крупной солью и вешаем на воздухе, нет возможности то просто перед готовкой солим и вбиваем слегка крупную соль в мясо, слегка.

Перед тем как накрыть морковкой перчим мясо ч. перцем и накрываем морковью. Больше не мешать. Все пластами, не перемешиваем. Перец чили(выбираем цельный, а то ...здец блюду) чеснок. У чеснока жопку не подрезаем, а как бы шкребем корешки очищая от земли. Чеснок не дожен быть открытым где-либо. На чесноке в идеале должно остаться два слоя "шкуры". Куркуму на кг. риса по вкусу (по мне так треть чайной ложки по краю риса).

Ты друг душу не трави, кушать захотелось.

В горах Ала-тоо - С Беловодска или с Кара-Балты?

Лентяи. Всю дорогу Вы солому курили когда Тюп 4 часа езды.

Все накладывается в тарелку слоями в обратном порядке - рис, морковь, сверху мясо, перепелинное яйцо, зелень крупно порезать и в прикуску с пловом.

Шакарап: Устал писать, после как его сделали дайте 15-20 минут ему постоять.

Вот плов - крышкой вообще не закрывался при готовке.

post-129959-0-01386700-1570410755_thumb.jpg

post-129959-0-69807200-1570410812_thumb.jpg

  • Респект! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Этот говонофорум фикция чтобы тянуть из нас информацию. А нра самом деле владельцы покрывают барыг. попробуйте тут оставить негативный отзыв на продавцов. хер. вы ничем и никем не защищены тут. я отсюда сваливаю) всем удачи( считайте себя лохзами победитеялми дальше. желаю вам купить на мои деньги побольше благ для своих детей

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сам родился и прожил 20 лет в Узбекистане . Разный плов делал, с разным мясом . Но, в итоге  остановился на баранине с курдюком, горохом(нут), кишмишом, перцем, айвой, зрой, морковь на терке не тру, только режу соломкой крупной, что бы она не разварилась- растворилась .  Воды наливаю на глаз под каждый рис свой объем. Но, поркывать рис водой  в два пальца, это дох**,  рис разварится и получится шавля. Вода должна покрывать рис совсем чуть чуть, потом можно долить если мало . И у меня и на второй и на третий день, плов так же вставляет, просто от него  кайф иной раз надоедает.

Изменено пользователем aZo9
  • Респект! 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Этот говонофорум фикция чтобы тянуть из нас информацию. А нра самом деле владельцы покрывают барыг. попробуйте тут оставить негативный отзыв на продавцов. хер. вы ничем и никем не защищены тут. я отсюда сваливаю) всем удачи( считайте себя лохзами победитеялми дальше. желаю вам купить на мои деньги побольше благ для своих детей

Что тебе не понравилось на этом форуме ? По моему очень даже информативный. Про каких барыг ты пишешь ? Я оставлял здесь  негативные отзывы. О какой защите ты пишешь ?

  • Респект! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

спасибо бразы за рецепты плова, пошел купил все нужное в магазе, буду сейчас готовить (правда обычный, не чуйский)
Никогда до этого плов не готовил =)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

  • Создать...

Успех! Новость принята на премодерацию. Совсем скоро ищите в ленте новостей!