DzagiNews 14,226 Опубликовано 11 декабря, 2021 Известный канна-шеф Крис Сайег рассказал о своём пути в канна-кулинарию и о том, с какими сложностями ему пришлось столкнуться. За плечами шефа осуждение родителей и неудавшиеся эксперименты. Сейчас он владеет канна-рестораном Secret supper club и готовит не только кексы и печенье, как это принято в классической канна-кухне, но и полноценные сытные блюда, которые по своему внешнему виду близки к шедеврам. Сайег носит белую одежду шеф-повара. Он выглядит уверенным в себе, а на его лице сияет улыбка. Всего несколько лет назад он был студентом, изучающим молекулярную биологию, тосковал по мансафу и другим блюдам, на которых его вырастила иорданская семья. Тогда он размышлял о своей судьбе в Калифорнийском университете в Санта-Крусе и пробовал употреблять марихуану. Крис Сайег В какой-то момент Сайег решил, что прежде чем получать кайф от каннабиса, следует сначала выяснить, что трава делает с телом человека. Поэтому он начал исследовать воздействие марихуаны на человека и в конце концов пришел к идее о том, чтобы готовить блюда с содержанием каннабиса. Тогда он понял: «Мне нужно кормить людей блюдами из натуральных ингредиентов и использовать марихуану для лечебного эффекта». Он бросил колледж (тогда он учился на 2 курсе) и начал своё обучение в ресторанах, проводя время на кухнях, отмеченных звездой Мишлен, в Нью-Йорке и Калифорнии и экспериментировал дома с марихуаной. Предприимчивый Сайег зарегистрировал торговую марку под названием Herbal chef («Травяной шеф») и завёл аккаунт в Instagram. Там он стал публиковать рецепты блюд с добавлением каннабиса. А позже он открыл собственный ресторан Secret supper club в Лос-Анджелесе. Ресторан Secret supper club Крис Сайег рассказал о типичном ужине, который он привык готовить: «Первое канна-блюдо — белая фасоль с травами, грейпфрутом, апельсином, спаржей с морковью, сумахом, гранатом и 2 миллиграммами ТГК. Затем хамачи и икра со спаржей, обвалянной в семенах конопли; стебли брокколи с муссом хабанеро, настоянным на ТГК, и пюре из одуванчиков; ягненок Веллингтон, намазанный специями, мятным песто и соусом, заправленным ТГК. Восемь блюд и 10 миллиграммов спустя гости ресторана становятся весёлыми и вешают пиджаки от костюмов на стулья. К концу ужина, как правило, всех накрывает эйфория». Травяной шеф привык готовить изысканные сытные блюда. Он видит канна-кулинарию как полноценную кухню, а не только как десерты с добавлением каннабиса. Сайег искусно украшает свои блюда ТГК, как коллеги по цеху делают это острым перцем или свежим базиликом, и регулярно подаёт их в своём ресторане. Нельзя сказать, что Крис Сайег легко добился успеха. Открытию ресторана сопутствовал целый ряд проблем, с которыми не сталкиваются традиционные рестораторы. Сложности начинались с обучения поваров и официантов работе с каннабисом и заканчивались поиском арендодателя, который готов сдать недвижимость в аренду под необычный ресторан. «Нет учебника для тех, кто хочет построить империю вокруг кулинарии с каннабисом», — отмечает Сайег. Ещё в начале своей карьеры, примерно в 2010 году, его блюда часто были неудачными из-за вариаций с температурой, временем и сортами основного ингредиента — каннабиса. Эксперименты Когда Сайег впервые начал возиться с марихуаной на кухне, он делал масла с каннабисом и использовал своё научное образование, чтобы отслеживать результаты. «Я начал делать заметки и записывать всё, обращая внимание на то, сколько соцветий я кладу в масло, как долго я их замачиваю и при какой температуре. А затем я просто начал основываться на своих собственных исследованиях», — говорит он. Травяной шеф не хотел останавливаться на маслах. Он хотел готовить вкусные изысканные блюда, а не кексы и печенье. Границы канна-кухни давно вышли за рамки десертов. Так «брауни» стало общим кодовым словом в канна-кулинарии, которое обычно произносится шеф-поварами с большим сожалением. В последнее время Сайег работает с экстрактами. Обычно они жирорастворимые, однако в лаборатории, с которой он работают, производят и водорастворимую версию. Травяной шеф отказался рассказать, как именно работает водорастворимый экстракт, но говорит, что он «помогает сохранить целостность» ТГК, не сжигая его. Крис Сайег много экспериментировал с настаиванием продуктов с помощью стационарных вапорайзеров. Он улавливал пар в пакете для запекания с птицей или рыбой, завязывал его и помещал в духовку. Он также использовал испарители для настаивания тартара из говядины и даже проводил варку терпеновых вин. «В ходе эксперимента выяснилось, что от такого блюда не получишь кайф», — уточняет шеф. Ещё один ингредиент канна-блюд Сайега — терпены. Это ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся во всех видах растительной пищи, такой как корица, орегано или лимон. Каннабис содержит общие терпены с манго, чёрным перцем и розмарином, а разные сорта каннабиса имеют разные наборы терпенов. Сайег считает, что терпены, подобно каннабиноидам, формируют кайф и обладают терапевтическими преимуществами — от успокаивающего до эйфорического. Для своих блюд он выбирает штаммы в зависимости от запросов гостей. Мнение общества Сайег знает, что у ТГК на кухне есть проблема с имиджем за пределами мира каннабиса. Люди отвергают канна-кухню как что-то, предназначенное для наркоманов. Даже семья Криса воспротивилась его карьере. Его родители не были в восторге, когда он бросил колледж. А после того, как он стал гурманом канна-пищи, мать выгнала его из дома и велела держаться подальше от младшего брата. «Благодаря родителям я был готов к реакции всего остального мира на то, чем я занимаюсь», — говорит Сайег. Шеф надеется, что хорошо приготовленная еда в сочетании с возможностью обсудить молекулярную структуру каннабиса поможет избавиться от клейма растения, которое в США по-прежнему классифицируется на федеральном уровне как наркотик из списка I. Сам Сайег и его единомышленники видят в этой траве огромный медицинский и экономический потенциал. Однако на вечеринках в ресторане Secret supper club не нужно никого убеждать в полезных свойствах каннабиса. Люди, которые приходят туда, по большей части являются представителями молодого поколения, которое приняло каннабис в социальном, медицинском и кулинарном плане. Когда приходит время представить очередной кулинарный шедевр с каннабисом, люди толпятся вокруг, улыбаются и смеются. Они достают свои мобильные телефоны, чтобы сделать фото — ещё одна вкусная фотография еды для соцсетей. Крис Сайег уверен, что канна-кухня — это следующий технологический бум: «Это возможность всей нашей жизни». 4 совета от Травяного шефа: Для приготовления блюд с каннабисом используйте экстракты и терпены. Пробуйте готовить полноценные блюда, постепенно отходя от привычных «брауни». Используйте только натуральные ингредиенты. Экспериментируйте! Автор: Writer Dzagi Источник: The Splendid Table Еще почитать: Канна-кухня: панкейки с каннабисом Что такое канна-кухня и какой она бывает Настойки из каннабиса Просмотр полной Статья 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты
