Что такое терруар
Терруар — это французский термин, который можно перевести как «место» или «земля». Хотя само слово появилось во Франции ещё в начале прошлого тысячелетия, широкое распространение эта концепция получила в середине 20-го века, когда французским виноделам понадобилось как-то выделять свой продукт, из-за возрастающей конкуренции. Тогда они решили продвигать идею о том, что сама земля (терруар), на которой растут их виноградники, является особенной. Примерно то же самое происходит сейчас и в канна-сфере.
Букв. пер. — «вкус почвы». Легенды рассказывают, что французские монахи региона Бургундия действительно пробовали землю на вкус, при изучении ее влияния на производимое вино, которое они использовали для проведения католических обрядов. В то время монахи конечно не знали о том, что причина столь радикальных отличий связана с произошедшем в этом регионе тектоническим сдвигом, из-за которого в Бургундии сформировался столь богатый и разнообразный почвенный состав.
И действительно, один и тот же сорт винограда, выращенный в различных регионах (а порой даже на разных участках одного виноградника), очень по-разному раскрывал свой аромат и вкус после приготовления вина. Со временем за некоторыми регионами закрепилась соответствующая репутация. Так самым «правильным» шампанским считается то, которое было произведено во французской провинции Шампань. Современная винная номенклатура во много основана на различии терруаров. Это также верно и для других продуктов, таких как кофе, чай, оливковое масло и др.
Также как и в случае с вином, на вкус и аромат различных сортов каннабиса большое влияние оказывает среда их произрастания. В настоящее время многие производители каннабиса хотят внедрить концепцию терруара в своей сфере деятельности, чтобы соотносить готовый продукт с конкретными географическими районами его происхождения. Такое решение может помочь фермерам в поддержании своей репутации, а также способствовать более удобному поиску высококачественного каннабиса для потребителей.
Кто знает, возможно, скоро мы будем добавлять к названиям сортов отсылки на те регионы, в которых были выращены конкретные образцы? «Попробуй Amnesia Haze из Нижнего Тагила, местные умельцы максимально раскрыли возможности этой генетики» — звучит забавно, однако, в некоторых странах подобное уже встречается.
Несколько лет назад в Калифорнии, известной как новая мировая столица гровинга, был запущен проект Mendocino Appellations Project (MAP). Его целью является введение официальной системы маркировки каннабиса на основе зоны его произрастания. Организаторы MAP подчеркивают, что такая система наименований поддержит экологически устойчивые методы выращивания и поможет сохранить региональные традиции гровинга. Фокус на выращивании каннабиса в земле без дополнительного освещения, поможет фермерам проиллюстрировать свой уникальный терруар и дифференцировать свои культуры. Инициаторы проекта также требуют создания государственных и региональных каталогов сортов. Здесь вы можете найти больше информации о самом проекте и ходе его реализации.
Интересный факт, что именно в Калифорнии находится регион, известный под названием Изумрудный Треугольник, названный так потому, что на его территории производилась большая часть каннабиса в Америке. Низкая плотность населения и удаленность от крупных городов делала этот район не особо интересным для полиции. Поэтому местные фермеры смогли использовать доступное пространство для выращивания каннабиса. Пока марихуана была вне закона, её стоимость оставалась достаточно высокой, и гроверы Треугольника процветали. Однако после легализации в 2016 году основную часть рынка стремительно стали захватывать крупные производственные компании, в связи с чем цена на канна-продукцию стала резко падать, а многие фермеры Изумрудного Треугольника оказались близки к разорению.
Как формируется терруар
Итак, под понятием «терруар» понимается определенный набор факторов окружающей среды, которые оказывают влияние на фенотип (проявление генетических признаков) выращиваемой культуры.
В научном сообществе всё ещё ведутся споры по поводу конкретизации элементов терруара. Хотя можно выделить наиболее существенные факторы среды, которые оказывают влияние на рост каннабиса:
Климат. Диапазоны изменения температуры и влажности, периодичность дождя и скорость ветра.
Почва. Размер и состав частиц грунта, уровень кислотности, минеральный состав и общее количество микроорганизмов, присутствующих в почве.
Уровень высоты. Расположение участка, на котором развиваются растения, может повлиять на их подверженность солнечному облучению, количество потребляемой воды и доступность питательных веществ. Кроме того, УФ-лучи оказывают влияние на выработку трихом в каннабисе, а количество света в этом спектре напрямую зависит от высоты.
Топография. Кроме уровня высоты, существуют и другие особенности местности, оказывающие влияние на качество шишек. Например, выращивание в горах, в долине, на склоне у природного водоема и т.д. — приведет к совершенно разным результатам.
Фауна. Различные животные, такие как грызуны, насекомые и птицы, места обитания которых расположены рядом с зоной выращивания, также способствуют определенным изменениям в почве и окружающей среде.
Местные традиции и обычаи. Понятие терруара также связывают с традиционными методами культивации определенных сельскохозяйственных культур, которые развивались годами, поколение за поколением.
Опыт и способности гровера. Терруар во многом определяется тем, кто и как выращивает конкретный каннабис. Например, неправильная сушка или пролечка может разрушить весь уникальный вкусовой букет шишек.
Факторы, составляющие терруар, могут со временем меняться. Например, марокканский киф, изготовленный по традиционному методу, можно отнести к терруару известного горного района Марокко. Но сейчас этот продукт изготавливают уже иначе, с использованием высокотехнологичных методов, поэтому некорректно будет ссылаться на тот же терруар.
Так терруар характеризуется климатом, типом почвы и др. факторами. В связи с этим невозможно определить терруар для медицинской конопли, которую необходимо выращивать в контролируемом субстрате согласно стандартам. Концепция терруара применима только для выращивания в открытом грунте. Использовать её в отношении индорного гровинга бессмысленно.
Терруар и терпены
Терпеновые соединения встречаются во всех растениях на Земле. Любые вкусовые и ароматические параметры ваших любимых сортов каннабиса определяются именно их терпеновым профилем. А то, какие конкретно терпены и в каком количестве будут содержаться в шишках, напрямую зависит от условий среды, в которой был выращен каннабис.
За последнее десятилетие было проведено несколько исследований, доказывающих это утверждение. Одно из них было опубликовано в журнале Frontiers in Plant Science. Ученые сравнивали содержание терпенов в образцах одного растения, которые были выращены в разных терруарах. В некоторых опытах разница в количественном соотношении терпенов достигала 50%. Это верно для различных сельскохозяйственных культур.
Среди гроверов и любителей каннабиса также есть люди, изучавшие влияние терруара на качество конечного продукта. Один из них, профессор Джон Бершоу из Орегонского университета в США. В своем исследовании он выращивал саженцы двух сортов каннабиса на пяти разных типах почвы, собранной в нескольких районах штата Орегон. Выводы Бершоу свидетельствуют о том, что химический состав растений может значительно отличаться в зависимости от типа грунта, на котором они росли. Однако профессор подчеркивает необходимость дополнительных исследований в этой области.
Одним из главных сторонников применения концепции терруара в канна-сфере был легендарный «гашишин» Фрэнчи Канноли, умерший два года назад. Этот человек отстаивал подход, согласно которому все факторы окружающей среды являются неотъемлемыми элементами для правильной характеристики каннабиса.
Ф. Канноли — консультант, педагог и писатель, специализирующийся на традиционном производстве гашиша
Терпеновый профиль каннабиса крайне важен. Помимо создания аромата и вкуса, терпены оказывают самостоятельный терапевтический эффект, а также модулируют (изменяют) эффекты каннабиноидов. Тонкое искусство сочетания различных терпенов становится всё более популярным.
Каннабис и вино
Сейчас для многих американцев, в частности жителей Калифорнии, каннабис является частью жизни. Они относятся к этому растению, как к изысканному продукту, стремясь не просто накуриться, а получить также эстетическое наслаждение от процесса его употребления. Это создает спрос на различные мероприятия, связанные с марихуаной (экскурсии по фермам, мастер-классы и др.). Особенной популярностью пользуются совместные дегустации каннабиса с вином. Местные специалисты проводят крупные кулинарные мероприятия, посвященные терпенам и сочетанию уникальных характеристик различных сортов каннабиса с пищей и вином.
«Есть много общего в ароматах и вкусах каннабиса и вина. Каннабис столь же сложен, как и вино. К нему можно даже применить терруар вина», – Джейми Эванс, лауреат премии Wine Enthusiast 40 Under 40 2018 года, пришла к этому выводу, когда изучала виноградарство в Калифорнийском политехническом государственном университете в Сан-Луис-Обиспо. В образовательный курс Джейми входили занятия по органолептике (определению качества продукции с помощью органов чувств). Она решила применить эти навыки для детализации сенсорного опыта, получаемого от употребления каннабиса.
В 2017 году она создала личный блог The Herb Somm, который к настоящему моменту стал весьма популярным. В нем Эванс рассказывает о том, как включить канна-продукты в свою жизнь с помощью кулинарии, настоек, а также различных каннабиноидных масел. Через год она начала проводить обучающие встречи, на которых она вживую делится с другими людьми своим опытом использования каннабиса.
Другой проект Джейми — это встречи по четвергам, проводящиеся под названием Thursday Infused в Сан-Франциско. Это красивые и стильные кулинарные вечера, в ходе которых гости пробуют различные творения умелых поваров в сочетании с коктейлями на основе настоек каннабиса. Эти мероприятия призваны познакомить любителей каннабиса с кулинарией некогда запрещенного растения.
«Калифорния имеет настолько глубокую культуру изысканной еды, что гастрономические и информационно-просветительские мероприятия, связанные с каннабисом, находят отклик у людей, которые здесь живут, — говорит Эванс, — мы хотим, чтобы люди думали о каннабисе так же, как они думают о вине — как о продукте для гурманов».
Но не только в Калифорнии проводятся подобные изысканные события. Другим примечательным человеком в данной сфере является Филипп Вольф — основатель Cultivating Spirits, компании организующей ужины с каннабисом в Колорадо, Лас-Вегасе и Лос-Анджелесе. За почти десять лет своей работы команда Филиппа провела более 280 различных запоминающихся событий от семейных праздников и свадеб до корпоративных мероприятий, ориентированных на тимбилдинг.
С Вольфом работают опытные шеф-повара и сомелье каннабиса, обладающие глубокими знаниями о терпенах и вкусовых характеристиках как различных блюд, так и марихуаны. Эти профессионалы применяют полученные знания для создания интересных гастрономических сочетаний с продуктами нашего любимого растения.
«С каннабисом нужно обращаться как с прекрасным вином. Если правильно подобрать сочетания, то они будут отлично дополнять друг друга» — считает он.
В меню входят такие угощения, как салат из персика и авокадо под соусом «лимонный винегрет», который подается с сортом каннабиса Golden Goat; настоянная на розмарине баранья нога со спаржей на гриле и картофелем в сочетании с Durban Poison; ванильно-шоколадное мороженое подаваемое с Summit Sweet Skunk.
«Это создаёт дополнительные слои вкуса и аромата в блюдах, — говорит Вольф. — Мы хотим показать людям, что можем сочетать терпеновые профили каннабиса с вкусовыми профилями пищи для гармонизации и усиления друг друга».
Вольф предлагает гостям посмотреть на трихомы, которые представляют собой маленькие кристаллы на шишках, а также на цвет и плотность самих соцветий. Он показывает участникам, как правильно надломить шишку, чтобы в полной мере ощутить её аромат. Во время курения Филипп просит своих гостей сосредоточиться на вкусе дыма и на тех ощущениях, которые затяжка оставляет во рту.
«Когда вы обращаете внимание на более тонкие аспекты каннабиса, вам становится проще найти предпочтительный сорт, — говорит он. —
Наша цель — научить вас тому, как важно стать знатоком каннабиса, наслаждаясь едой мирового класса и интеллектуальной беседой во время курения. Такой ужин обязательно просветит и взбодрит ваш дух».
Сочетания терпенов
Джейми Эванс создала таблицу сочетаний (терпеновые карточки), в которой представлены шесть наиболее распространенных терпенов, а также сведения об их ароматах, эффектах и сортах, в которых они преобладают. Там же приведены некоторые рекомендации по сочетанию этих терпенов с блюдами и вином. Джейми рекомендует гостям использовать вапорайзер для сухих соцветий, чтобы лучше раскрыть ароматы и вкусы употребляемой марихуаны.
Линалоол, содержащийся в Lavender OG и Amnesia Haze, имеет ноты цветков цитрусовых, розы, лаванды и фиалки. Он используется как антидепрессант и снотворное. Хорошо сочетается с крем-брюле, мёдом, такими винами, как Рислинг и Мускат.
Ароматы гвоздики, черного перца и корицы, характерные для таких сортов, как Rockstar и Northern Lights, связаны с терпеном кариофиллен. Это хорошее болеутоляющее и противовоспалительное средство, которое помогает снизить стресс. Сочетается с тыквенным пирогом, обжаренным стейком, вином Зинфандель и Каберне Совиньон.
Эванс признает, что данная наука сложна, однако есть несколько простых моментов:
Сочетайте более легкие сорта марихуаны с белыми винами, а более мощные — с красными.
Штаммы сативы, вызывающие бодрость, лучше всего сочетаются с легкими блюдами, такими как рыба и овощи.
Штаммы индики, обладающие более успокаивающим действием, лучше подходят для сытных блюд, таких как стейки и вторые блюда.
Правила употребления
Ключевую роль в мероприятиях Вольфа и Эванс играет образование. Само употребление марихуаны становится скорее изюминкой, чем целью вечера. При этом курение также является частью обучения.
Гости узнают о том, как употребить каннабис, чтобы максимально раскрыть его вкус. И это больше, чем просто зажечь косяк. Эванс воздерживается от курения каннабиса с вином, потому что это влияет на вкус. Она отдает предпочтение испарителям, которые подчеркивают терпены, но не выделяют дым, который портит вкус еды.
Количество каннабиса, потребляемого во время ужина, также является важным элементом. По примерным оценкам, каждый десятый посетитель The Herb Somm, впервые употребляет каннабис. Эванс считает, что нужно начинать с малых дозировок, поэтому её повара добавляют в пищу небольшое количество травки. По словам Эванс, в большинстве случаев еда содержит максимум 5 мг ТГК, что является невысокой дозой.
Потребуется около часа, чтобы ощутить эффект каннабиса в пищевых продуктах, поэтому некоторые повара начинают с ТГК [тетрагидроканнабинола, психоактивного ингредиента каннабиса] перед едой, чтобы он начал действовать к середине вечера. Другие повара заканчивают вечер КБД [каннабидиолом, нетоксичным соединением в каннабисе], который нейтрализует ТГК, поэтому люди уходят, чувствуя себя действительно великолепно.
Цель состоит в том, чтобы посетители заговорили о каннабисе как о продукте для гурманов. Организаторы таких мероприятий надеются, что растущая тенденция дегустации будет продолжать расти.
«По мере того, как стигматизация каннабиса снижается, сфера дегустаций и обучения растет. Не пройдет много времени, прежде чем это станет таким же распространенным явлением, как дегустация вина» — считает Вольф.
Источники: Winemag, Cultivating Spirits, The Herb Somm
Автор: @Varden
Еще почитать:
Новое исследование: некоторые терпены усиливают действие ТГК
Каннабиноиды и терпены: способы увеличения вторичных метаболитов каннабиса
Классификация каннабиса: хемотипы и хемовары
